Mercimek, baklagiller ailesine mensup, bir yıllık ufak bir bitkidir. Bitkinin tohumları yiyecek olarak tüketilir. Ortalama olarak 58 mercimek çeşidi bulunmaktadır. Büyük tohumlu mercimek Akdeniz Bölgesi'ne, orta büyüklükte olanı Anadolu'ya, en ufak tohumlu olanı ise Afganistan'a özgüdür. Mercimeğin geçmişi eski çağlara dayanmaktadır. Tohum renkleri yetiştirilen çeşide bağlı olarak değişir ve turuncu, sarı, gri, yeşil, kırmızı ya da koyu kahverengi olabilir. Bazen benekli mercimek çeşitlerine de rastlamak mümkündür.

Mercimeğin en çok kullanılan çeşitleri sarı, kırmızı ve yeşil mercimektir. A, B grubu, C ve F vitaminleri bakımından zengin olan mercimek, sodyum, kalsiyum, potasyum, fosfor, kükürt, çinko, klor, iyot, bakır, yağ, karbonhidrat, lif ve albümin bakımından da zengindir. 1 kilo mercimek, 1 kilo ette bulunan karbonhidrat ve mineralleri karşılayacak niteliktedir. Besleyici değeri yüksek olan mercimek, sindirim problemlerine neden olabilir. Bu problemlerin önüne geçebilmek için çok iyi çiğnenmesi gerekmektedir. 100 gram mercimek ortalama olarak 350 kalori içerir. Kalorisi yüksek olsa da kilo aldırıcı özelliği yoktur, bu nedenle diyet listelerinde sıkça yer verilir.

Mercimek üretiminde ülkemiz baş sıralarda yer almaktadır. Mercimek üretiminin %50'si Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde gerçekleştirilir. Mercimek dahil olmak üzere bütün baklagillerin uygun şartlarda saklanması gerekmektedir. Aksi halde böceklenir ya da küflenebilir. Mercimeğin bozulmaması için nem oranına çok dikkat edilmelidir. Nemli yerleşim yerlerinde çok iyi kurutulduktan sonra hava almayacak şekilde torbalanarak serin yerlerde muhafaza edilmelidir. Hasat edildikten sonra mercimek yıkanır ve iyice kurutulur. Bu sayede bozulmadan uygun ortamlarda uzun süre saklanabilir. Mercimek tanelerinin arasına tuz serpiştirilerek dayanıklılığını artırmak mümkündür.

Kırmızı Mercimek: Kabuksuzdur ve nişasta oranı oldukça yüksektir. Doğal bir tada sahip olan kırmızı mercimek çorba, salata, köfte gibi çeşitli şekillerde hazırlanarak tüketilebilir. Salatalar için 8 dakika, çorba içinse 10-15 dakika pişmesi yeterli olur.

Kahverengi Mercimek: Çok ufak tanelere ve tatlımsı bir aromaya sahiptir. Pişme aşamasında fazla yumuşamaz. Aromasını pişme anında içine çeker. Salatalar için 35, çorbalar içinse 50 dakika kadar pişirilmelidir.

Sarı Mercimek: Kabuksuz ve nişastalı bir mercimek türüdür. Fındığımsı bir tada sahip olan sarı mercimek 10 dakikadan fazla pişirilmemelidir. Aksi halde dağılır. Sarı mercimeğin en uygun kullanım alanı püre yapımıdır.

Puy Mercimek: Pişme süresi ne kadar uzun olursa olsun dağılma özelliği yoktur. Salatalar için yarım saat, yemekler içinse 40-45 dakika kadar pişirilmesi gerekir.

Yeşil Mercimek: Pişme anında kabukları patlayabilir. Bunun için ocağın ısısı ve pişme süresi çok iyi ayarlanmalıdır. Salata, yemek ve püre yapımında kullanılabilir. Ülkemizde kırmızı mercimekle beraber en çok tüketilen mercimek türüdür.